Topic outline

  • Selamat Datang

    Selamat Datang di Kelas Modul Kuliner

     MODUL 2

    DASAR BOGA

      Logo Ristekdikti

    PENULIS

    Dr. Ai Nurhayati, M.Si.

    Dr. Hj. Rita Patriasih, M.Si. 

     

    PENDIDIKAN PROFESI GURU (PPG) DALAM JABATAN

    KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

    2018

    • Pendahuluan

      Modul 2

      Terdapat berbagai jenis bahan makanan yang dapat diolah dan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari bahan makanan untuk makanan pokok, rempah, bumbu, dan bahan tambahan makanan. Dasar boga tidak hanya menjelaskan mengenai jenis makanan, namun juga membahas tentang gizi yang terkandung di dalamnya.

      Modul Kuliner 2 memiliki judul besar Dasar Boga yang terdiri dari 4 Kegiatan Belajar (KB), yakni:

      1. Pengetahuan Bahan Makanan
      2. Pengetahuan Bahan Makanan Nabati, Bumbu, Rempah, dan Bahan Tambahan Makanan
      3. Boga Dasar
      4. Ilmu Gizi

      Keempat KB ini akan Anda pelajari satu persatu dengan sisipan video suplemen untuk pemahaman lebih mendalam mengenai materi yang diberikan serta tugas dan tes formatif untuk menguji pemahaman Anda.

      Selamat belajar...!

       

      Pendahuluan

      Modul ini berisi tentang pengetahuan Dasar Boga yang menjadi penting sebagai landasan berpijak dari ilmu kuliner. Aktifitas dalam penyelenggaraan kuliner tidak akan lepas dari penyediaan bahan makanan yang harus dipersiapkan terlebih dahulu dengan sebaik-baiknya. Atas dasar itu pengetahuan tentang jenis bahan makanan yang meliputi pengenalan dari mulai pasca panen, pengetahui kandungan gizi, pemilihan, penyimpanan, persiapan sampai bahan makan tersebut benar-benar siap untuk diolah dan menghasilkan berbagai jenis hidangan yang berkualitas.

      Untuk lebih lengkapnya, silakan Anda pelajari pada file pendahuluan.

    • KB1: Pengetahuan Bahan Makanan

      Selamat Datang di KB 1

      Dalam KB 1 ini, Anda diminta untuk memenuhi beberapa capaian dan sub capaian yang telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pengetahuan bahan makanan.

       
      Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      1. Mahasiswa mampu mengevaluasi mutu daging dan hasil olahannya serta perubahannya setelah pengolahan
      2. Mahasiswa mampu menghubungkan perubahan mutu unggas pengaruhnya pada hasil pengolahan
      3. Mahasiswa mampu menganalisis mutu ikan yang baik
      4. Mahasiswa mampu mampu mengevaluasi pengelompokan bahan makanan dari susu dan hasil olahannya
      5. Mahasiswa mampu menerapakan mutu telur yang baik dalam pengolahannya
      6. Mahasiswa mampu menganalisis perubahan kualitas lemak

       

      Materi pokok yang dapat memenuhi capaian pembelajaran mata kegiatan dan sub capaian pembelajaran mata kegiatan yang telah dijelaskan di atas, telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Pokok-pokok Materi

      1. Pengetahuan bahan makanan dari daging dan hasil olahannya
      2. Pengetahuan bahan makanan dari unggas hasil olahannya
      3. Pengetahuan bahan makanan dari ikan dan hasil laut (fish and seafood)
      4. Pengetahuan bahan makanan dari susu dan hasil olahannya
      5. Pengetahuan bahan makanan dari telur dan hasil olahannya
      6. Pengetahuan lemak dan minyak

       

      Materi lengkap dapat Anda pelajari pada file uraian berbentuk PDF yang dilampirkan.

       

      Pada KB 1 juga disediakan rangkuman mengenai materi yang sudah disampaikan dan dapat diakses pada file Rangkuman Materi Modul 2 KB 1 yang telah dilampirkan.

       

      Untuk lebih memahami materi yang tersedia di dalam Modul 2 KB 1, Anda dipersilahkan untuk mengakses video-video suplemen yang telah tersedia di bawah ini dengan harapan Anda dapat lebih memahami materi yang disajikan. 

       

      Video Suplemen Pembelajaran

       

      Baiklah, setelah mempelajari materi serta suplemen yang telah disediakan, Anda dipersilahkan untuk mempelajari PPT serta modul utuh untuk Modul 2 KB 1 dan mengerjakan tugas serta tes formatif berikut untuk menguji pemahaman Anda.

       

      Selamat belajar...!

    • KB2: Pengetahuan Bahan Makanan Nabati, Bumbu, Rempah, dan Bahan Tambahan Makanan

      Selamat Datang di KB 2

      Dalam KB 2 ini, Anda diminta untuk memenuhi beberapa capaian dan sub capaian yang telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konsep bahan makanan nabati, bumbu, rempah dan bahan tambahan pangan. 

        

      Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      1. Mahasiswa mampu mengevaluasi mutu serelia terhadap hasil olahnya.
      2. Mahasiswa mampu menghubungkan proses browning pada mutu sayuran
      3. Mahasiswa mampu menghubungkan proses oksidasi yang terjadi pada buah-buahan terhadap kualitas hasil olahnya
      4. Mahasiswa mampu mengidentifikasi bumbu kontinental berdasarkan rasa.
      5. Mahasiswa mampu mengidentifikasi macam-macam kopi dan teh.
      6. Mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis gula berdasarkan sumbernya.
      7. Mahasiswa mampu menganalisis mutu coklat dan hasil olahannya.

       

      Materi pokok yang dapat memenuhi capaian pembelajaran mata kegiatan dan sub capaian pembelajaran mata kegiatan yang telah dijelaskan di atas, telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Pokok-pokok Materi

      1. Pengetahuan bahan makanan serelia dan kacang-kacangan
      2. Pengetahuan bahan makanan sayuran dan buah serta hasil olahannya
      3. Pengetahuan bumbu, rempah,
      4. Bahan tambahan Pangan (BTP).
      5. Pengetahuan kopi dan teh.
      6. Pengetahuan gula
      7. Pengetahuan coklat dan hasil olahannya 

       

      Materi lengkap dapat Anda pelajari pada file uraian berbentuk PDF yang dilampirkan.

       

      Pada KB 2 juga disediakan rangkuman mengenai materi yang sudah disampaikan dan dapat diakses pada file Rangkuman Materi Modul 2 KB 2 yang telah dilampirkan.

       

      Untuk lebih memahami materi yang tersedia di dalam Modul 2 KB 2, Anda dipersilahkan untuk mengakses video-video suplemen yang telah tersedia di bawah ini serta dengan harapan Anda dapat lebih memahami materi yang disajikan. Selain itu Anda juga dipersilahkan untuk mempelajari PPT serta modul utuh untuk Modul 2 KB 2 dan mengerjakan tugas serta tes formatif berikut untuk menguji pemahaman Anda.

       

      Selamat belajar...!

        

      Video Suplemen Pembelajaran

    • KB3: Boga Dasar

      Selamat Datang di KB 3

      Dalam KB 3 ini, Anda diminta untuk memenuhi beberapa capaian dan sub capaian yang telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pengetahuan boga dasar meliputi peralatan memasak, mengolah dan menyajikan makanan.

       
      Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi peralatan yang digunakan dalam memasak makanan
      2. Mahasiswa mampu menerapkan penanganan dasar  persiapan dan mengolah makanan meliputi teknik potongan dan metoda masak
      3. Mahasiswa mampu menganalisis penerapan bumbu dasar pada berbagai makanan Indonesia
      4. Mahasiswa mampu menerapakan seni melipat daun dan garnish pada penyajian makanan

       

      Materi pokok yang dapat memenuhi capaian pembelajaran mata kegiatan dan sub capaian pembelajaran mata kegiatan yang telah dijelaskan di atas, telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Pokok-pokok Materi

      1. Pengetahuan peralatan pengolahan makanan
      2. Pengetahuan berbagai metode dasar pengolahan makanan
      3. Pengetahuan berbagai potongan bahan makanan
      4. Pengetahuan bumbu dasar dan turunannya
      5. Pengetahuan lipatan daun dan alas hidangan
      6. Pengetahuan garnish untuk  penyajian makanan

       

      Materi lengkap dapat Anda pelajari pada file uraian berbentuk PDF yang dilampirkan.

       

      Pada KB 3 juga disediakan rangkuman mengenai materi yang sudah disampaikan dan dapat diakses pada file Rangkuman Materi Modul 2 KB 3 yang telah dilampirkan.

       

      Untuk lebih memahami materi yang tersedia di dalam Modul 2 KB 3, Anda dipersilahkan untuk mengakses video-video suplemen yang telah tersedia di bawah ini serta dengan harapan Anda dapat lebih memahami materi yang disajikan. Selain itu Anda juga dipersilahkan untuk mempelajari PPT serta modul utuh untuk Modul 2 KB 3 dan mengerjakan tugas serta tes formatif berikut untuk menguji pemahaman Anda.

       

      Selamat belajar...!

       

      Video Suplemen Pembelajaran

       

    • KB4: Ilmu Gizi

      Selamat Datang di KB 4

      Dalam KB 4 ini, Anda diminta untuk memenuhi beberapa capaian dan sub capaian yang telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pengetahuan ilmu gizi  meliputi Gizi, Fungsi Zat Gizi dan Sumber Zat Gizi; Kecukupan dan Kebutuhan Gizi; dan Menentukan Hidangan Harian untuk Anggota Keluarga.

       
      Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

      1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi Gizi, Fungsi Zat Gizi dan Sumber Zat Gizi
      2. Mahasiswa mampu menganalisis konsep kecukupan dan kebutuhan gizi
      3. Mahasiswa mampu menentukan hidangan harian untuk anggota keluarga

       

      Materi pokok yang dapat memenuhi capaian pembelajaran mata kegiatan dan sub capaian pembelajaran mata kegiatan yang telah dijelaskan di atas, telah dideskripsikan sebagai berikut:

       

      Pokok-pokok Materi

      1. Gizi, Fungsi Zat Gizi dan Sumber Zat Gizi
      2. Kecukupan dan Kebutuhan Gizi
      3. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)
      4. Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan penggunaanya untuk perhitungan kecukupan zat gizi individu.
      5. Menu untuk wanita hamil dan menyusui,  bayi,  balita, remaja, dewasa dan manula

       

      Materi lengkap dapat Anda pelajari pada file uraian berbentuk PDF yang dilampirkan.

       

      Pada KB 4 juga disediakan rangkuman mengenai materi yang sudah disampaikan dan dapat diakses pada file Rangkuman Materi Modul 2 KB 4 yang telah dilampirkan.

       

      Untuk lebih memahami materi yang tersedia di dalam Modul 2 KB 4, Anda dipersilahkan untuk mengakses video-video suplemen yang telah tersedia di bawah ini serta dengan harapan Anda dapat lebih memahami materi yang disajikan. Selain itu Anda juga dipersilahkan untuk mempelajari PPT serta modul utuh untuk Modul 2 KB 4 dan mengerjakan tugas serta tes formatif berikut untuk menguji pemahaman Anda.

        

      Selamat belajar...!

       

      Video Suplemen Pembelajaran

    • Bagian Akhir Modul

      Setelah mempelajari semua KB, Anda dipersilahkan untuk mengerjakan tugas akhir dan tes akhir untuk menguji pemahaman terhadap Modul 2 mengenai Dasar Boga. Anda juga dapat mempelajari istilah-istilah asing yang terdapat pada modul ini serta mencari daftar rujukan di dalam file yang telah tersedia.